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酱油是我们生活中必备的调味品，
所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”
其中的酱，就是酱油，
关于酱油，
每天都“打酱油”的你，
一定不会陌生，
但是关于这味我们每天都吃的调味料，
你又知道多少呢？
酱油，是中国人厨房里的主要调味品。
“西方的沙司，东方的酱油”，
更是确定了酱油是东方调味品中不可或缺的一味。
但小伙伴们，可能不知道，
酱油虽然起源于中国，但却发扬于日本，
日本出口的酱油畅销世界多国，
特别是北美的加拿大和美国，
以至于日本酱油被认为是东方酱油的代表。
酱油最早是出现在中国的，
早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。
最早的酱油是由鲜肉腌制而成，
与现今的鱼露制造过程相近，
因为风味绝佳渐渐流传到民间，
后来发现大豆制成风味相似且便宜，
才广为流传食用。
早期酱汁也称为豉汁、酱清等，是“酱油”的前身；
直至南宋，“酱油”的称谓才正式出现。
元明时期，酱油又称“酱料”和“豆油”，
在清代，酱油开始有了红酱油和白酱油之分。
和茶道、樱花一样，
酱油的酿造技术也是在唐朝由鉴真大师传入日本。
传入日本后，日本人加以改造，
形成了现在的日本酱油，
和中国的酱油在类别和技艺上都有了不同。
那么中国和日本的酱油有什么不同呢？
酱油类别
中国一般把酱油的分为老抽和生抽。
酱油的提取被称为“抽”，本色者称“生抽”，
在日光下复晒使之增色，酱味变浓者称“老抽”。
（图片来自网络）
生抽酱油是酱油中的一个品种，
以大豆、面粉为原料，接入种曲发酵，
而后抽取酱汁而得，色泽较淡，
但鲜味浓郁协调，
所以生抽酱油多用于调味增鲜，
如一般的炒菜或者凉拌菜中常用。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，复晒老化，
利用微生物和美拉德热效应，
使酱油的颜色乌黑发亮及浓度增加，
由于生抽酱油再次晒制的时间较长，
复晒后就叫老抽酱油，
老抽酱油一般用来给菜肴上色，如做红烧菜、卤水菜等。
（图片来自网络）
日本酱油按照JAS日本有机农业标准，
根据色泽和酿造的不同，
分为浓口酱油、淡口酱油、二次酿造酱油、溜酱油和白酱油5种不同的酱油。
浓口酱油是目前日本最常见的酱油，
占日本酱油总产量的80%以上，
日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。
淡口酱油淡口酱油流行于关西地区，
用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。
溜酱油溜酱油是日本最早出现的酱油品种。
这种酱油旨味浓郁，香气独特，
适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。
再仕込酱油再仕込酱油也称甘露酱油，
味道甘甜，色泽浓厚，
发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，
用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。
白酱油白酱油颜色很浅，味道淡泊，甜味鲜明。
适宜制作吸物、茶碗蒸、渍物等。
生产方法
从生产方法上来看，
中国酱油和日本酱油都分为酿造酱油、配制酱油，
酿造酱油是纯生物发酵生产的酱油，
配制酱油是指添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分生产的酱油。
在日本，前者称为本酿造酱油，
后者称为混合酿造酱油和混合酱油。
酿造工艺
中国以低盐固态酿造酱油为主，
日本以高盐稀态酿造酱油为主，
高盐稀态发酵酱油是指低温发酵制成的酱油，
这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。
低盐固态发酵酱油是以高温发酵生产的酱油，
这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，品质较低。
（图片来自网络）
生产环境
中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，
利用自然气温变化的规律，
再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。
而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，
按照酱油发酵的微生物生化机理，
通过对温度、PH等的控制，
达到对酱油发酵的精细控制。
用法
日本喜冷食，吃寿司、海鲜，
所以酱油的主要功能在于适合点蘸，
而中国人的饮食习惯在于炒、焖、煮等热闹场面，
所以中国的酱油更适合炒、焖，煮等各种功能。
制酱技术的传入让之后的酱油得以迅速在日本发展，
日本地处中纬度地带，气候温暖、潮湿，
非常适宜酱油的酿造，
再加上日本的地理环境又可以获得充足的鱼类和蔬菜，
而酱油等调味品既可以去除鱼腥怪味，
还可以腌制蔬菜，
因此，酱油逐渐成为日本饮食文化中的一块瑰宝。
每年的10月1日，是日本的“酱油节”，
可见在日本会有“一日不可无酱油”感觉。
那么正宗的日本酱油是怎么酿制的呢？
酿制日本酱油材料只需黄豆、小麦、盐和水，
制造方法和过程类似于酿酒，
大豆浸软蒸熟后和烘炒过的小麦一起混合，
并在上面洒麹菌。
制麹的关键在温度，太热或太冷都会影响麹菌的生长。
约3天后，大豆上面就会布满麹菌，
此时再把制好的麹放进大木桶里，
并加入塩水混合成泥糊状，
最后再发酵熟成压榨火入（加热杀菌）、过滤和入瓶。
酿制酱油对身体是极好的，
除了可以增加食物香味，增进食欲，
还可以解热去乏，调味开胃的功效，
甚至有科学表明，
纯天然的酿造酱油还有抗氧化，抗肿瘤、降血压、防衰老、杀菌的作用。
我们该如何挑选一瓶历经天时地利的好酱油呢？
1. 闻香气。
纯天然酱油散发这一种独有的脂香气，
如果存在化学物质的气味、异味都是不正常的。
2. 看颜色。
酱油不是越黑越好，正宗的酱油颜色应为红褐色，
如果酱油颜色过于深黑，
说明其中增加了添加剂，或者焦糖色素。
3. 看生产厂家。
尽量选择大厂家生产加工制造，
同时应该看清楚生产日期，
大厂家工艺有保障，可信度相对较高。
4. 选择氨基酸态氮含量较高的酱油。
酱油标签上都会标明氨基酸态氮的含量，
也就是以氨基酸形式存在的氮元素含量。
该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
是不是觉得看完还是觉得有点难，
小编来帮你解决这个问题，
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日本NISHIKI酱油株式会社，
拥有400年酱油酿造历史，
只专业酿造品质酱油，NISHIKI代代相传，
把酱油的色、香、味用心传达至今。
NISHIKI酿造的酱油经JAS认证，
有机JAS是日本农林水产省对食品农产品最高级别的认证。
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由拥有400历史的NISHIKI匠心酿造，
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不添加任何化学添加剂，
在麹等微生物作用下，
原材料历经长达8个月发酵融合，
酿造出酱香浓郁，
醇厚鲜美且高营养价值的林生榨日本酱油。
一滴酱香，自然入味，唇齿留香……
