一门传承了百多年的古老技艺
从感官到心灵,与橄榄油谈一场蜜恋
深入探寻橄榄油的根源
细细体味橄榄油的每一丝滋味
用挑剔的味觉和嗅觉
甄选出真正的特级初榨橄榄油
这就是靠嘴吃饭的职业——品油师
在这要插播一条广告:
小牛家的犀牛橄榄油品质纯正,由西班牙国家品油师Victor Alabart de Pablo先生认证。
早在150年前,欧洲就设有专业的认证品油师,品油师在欧洲和日本的地位都很高,但并不是谁都可以成为权高位重的国家品油师。
成为品油师须有先天条件:与生俱来的感官特质:高度敏感的味觉与嗅觉。此外,品油师需经过严格的训练,必须拥有广泛的知识和专业的积累,通过一系列考核后方可获得官方品油师证书,再经过检验产区橄榄油成为更高规格更严格的品油师,也就是国家品油师。
Victor Alabart de Pablo先生拥有19年品油师从业经验,是西班牙加泰隆尼亚区橄榄油官方品油师创始成员(Generalitat de Catalunya)。
好酒、好茶、好咖啡都能品出来,特级初榨橄榄油也一样。就像葡萄酒一样,不同品种或者不同地区生长、制成的橄榄油,口感和风味都会不同。
有“橄榄油警察”之称的美国记者汤姆•穆勒曾在书中描绘,加尔达湖的稻草色橄榄油几乎是甜的,带点松果和杏仁的味道;托斯卡尼中部翠绿的MORAIOLO很辛辣,在喉咙深处有点畅快的灼热感;而来自西西里岛东南丘陵的油品,有明显的绿番茄和朝鲜蓟的味道。
品油一般在上午10点到12点进行,此时是味觉和嗅觉最灵敏的时段。
品油师将橄榄油倒入深色收口玻璃杯后,用玻璃盖盖好,将杯子放在掌心,来保持橄榄油的温度。然后,慢慢将杯子倾斜,充分旋转,直至整个杯子内壁都被橄榄油浸湿。此时,将盖子移开,探进鼻子,用力吸气,就能闻到橄榄果的香味。
闻完后就进入到品尝味道的环节,品油师会小口饮3毫升左右的油,合上两排牙,嘴角微微留一条缝,有节奏的吸气,发出“嗤嗤”的声音。这是一个很有技术含量的动作,能将橄榄油和唾液混成乳状液,包覆在味蕾上,使油香传至鼻腔。品油师此时要集中精神,抓住苦涩和辛辣刺激的瞬间。一旦不注意,两种刺激的感觉可能就会逃跑,或是苦涩的味道就被辛辣的味道掩盖了。
连续品尝会造成味觉疲劳,丧失敏感性,此时,事先准备好的一小片苹果就派上用场了。品油师会咀嚼后把苹果派吐到痰盂里,然后用一点常温水漱口,清新口气。
当品油师有很多限制条件,比如在品鉴开始前至少30分钟内不得吸烟或喝咖啡,前一小时不要吃东西;在品鉴那天不能使用香水、化妆品或香味持久的香皂。品油师的身体状态和心理状态都应该处于良好,当嗅觉或味觉受影响或有心理压力无法集中工作时,就应该停止品鉴。品油全程中手机要保持关机,避免影响其他人的注意力和工作。
拥有明显的果香、苦味和辣味,没有任何例如“霉味”、“哈喇”、“酒酸味”等瑕疵的味道的初榨橄榄油,才能称之为特级初榨橄榄油。
常常不被我们接受的苦味和辣味来自于橄榄果本身的天然抗氧化物——橄榄多酚,如果没有则说明这个油已经不够新鲜了。
在欧洲,橄榄油的品质不仅有对理化成分有严格要求,气味、色泽和口感等感官指标也是品质评定的重要参考标准。橄榄油也是世界上第一种用感官指标决定产品品质和级别,并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定,要冠上“特级初榨”的名字,橄榄油必须零瑕疵。
是的,小牛家的犀牛特级初榨橄榄油拥有纯正的西班牙血统,并经专业品油师认证,是优质特级初榨橄榄油。
观其色:色泽金黄带绿,清明透亮
闻其味:果香浓郁,清淡无刺激性气味
品其质:轻盈爽滑不油腻,有杏仁、无花果的香气
——VictorAlabart de Pablo先生对小牛家橄榄油的评价